Các loại enzym quan trọng trong động vật thủy sản các giai đoạn biến đổi thủy sản sau khi chết cách bảo quản cơ bản

• Các enzyme quan trọng

Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau.Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
❑ Enzym thuỷ phân
❑ Enzym oxy hoá khử.

• Các enzym thuỷ phân protein

❑ Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến.

❑ Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase,pepsin, trypsin, chimotrypsin.

• Các enzyme thuỷ phân lipid:

❑ Các enzyme thuỷ phân lipid quan trọng trong cá: Lipase,phospholipase.

❑ Các enzyme thuỷ phân lipid thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt.

❑ Enzyme thuỷ phân lipid quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp.

❑ Quá trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyceride, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

• Các enzyme oxy hoá khử :

 ❑ Các enzyme oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase,lipoxygenase, peroxidase.
❑ Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vìchúng là nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.

-           Làm lạnh hay ướp lạnh (chilling) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do cấu trúc trong sản

phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này.

• Các trạng thái lạnh:
• Lạnh thường: t_đb < t < 20⁰
• Lạnh đông: -100⁰C < t ≤ t_đb.
• Lạnh thâm độ: -200⁰C < t ≤ -100⁰
• Lạnh tuyệt đối (lạnh cryo): trong khoảng -200⁰C đến -272,9⁰C (tương đương 0⁰K).
• Công dụng của việc làm lạnh
• Tác dụng của nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong thủy sản:
• Hạ xuống 10⁰C thì tốc độ phản ứng giảm 1 nửa đến 1/3.
• Nhiệt độ xuống dưới 0⁰C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.
• Enzyme lipase, trypsin, catalase, ở nhiệt độ -191⁰C cũng bị phá hủy.
• Ức chế sự phát triển của VSV. Trong tự nhiên, có ba loại vi khuẩn phát triển theo chế độ nhiệt riêng biệt.Nhiệt độ càng thấp thì lượng mỡ bị phân giải càng ít
• Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản
• Về bản chất: Thủy sản rất mau hư, mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc nội thu. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng và chất lượng.
• Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt và có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến.
• Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản lúc ban đầu.

• Các giai đoạn biến đổi thủy sản trong giai đoạn chín tới

          Giai đoạn 1:Trạng thái hơi và sự tiết nhớt của động vật thủy sản.

Giai đoạn 2:Trạng thái tế cứng sau khi chết

Giai đoạn 3: Quá trình chín tới ( quá trình tự phân giải)

Giai đoạn 4: Quá trình phân hủy thối giữa

• Sự tiết nhớt của động vật thủy sản

▪ Động vật thủy sản ngoài da có nhiều chất nhớt, sau khi chết tiết nhiều nhớt để bảo vệ;

▪ Chất nhớt là glucoprotein,là môi trường tốt cho VSV phát triển vì vậy cá chết dễ thối rữa;

▪ VSV có môi trường tốt phát triển rất nhanh, chất nhớt từ trong suốt sang đục ngầu → cá thối.

▪ Động vật thủy sản trước khi chết dẫy dụa càng mạnh nhớt tiết ra càng nhiều thối rữa đến càng sớm.

• Quá trình tê cứng

Đặc điểm: Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học tăng, khó cắt, chặt.Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của men pepsin, không có mùi vị thơm ngon.

Các biến đổi:

▪ Phân hủy glycogen tạo ra axít lactic

▪ Phân giải ATP giải phóng năng lượng

▪ Phân giải creatinphotphat cg cấp năng lượng

▪ Kết hợp actin và miozin thành actomiozin

▪ Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2

▪ pH 6,1 – 6,3

❖ Giai đoạn chín tới (quá trình tự phân giải).

• Đặc điểm:
• Có mùi thơm ngon, vị ngọt
• Cơ thịt mềm mại
• Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
• Dễ tiêu hóa khi ăn.
• Các biến đổi trong giai đoạn chín tới

▪ Sự phân giải protein do enzyme nội tại (cathepsin) tạo thành các phân tử nhỏ đến amino acid

▪ Actomyozin phân giải = actin + myozin

▪ Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt có tính acid: trương nở, mềm mại

▪ Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co rút tăng lên khôi phục tính non mềm.

▪ Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng của nguyên liệu.

❖ Giai đoạn phân hủy thối rữa.

 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật khi còn sống

• Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình chế biến, xử lý

nguyên liệu

• Phân hủy thối rữa kị khí
• Phân hủy thối rữa hiếu khí
• Phân hủy do nấm mốc (trên bề mặt thịt).
• Sản vật thối rữa:
• Protein phân giải thành polypeptide rồi đến tri- và dipeptide, cuối cùng là amino acid (giai đoạn chín tới).
• Amino acid tiếp tục bị phân hủy tạo thành: Các base hữu cơ, các acid hữu cơ, các chất vô cơ và các chất hữu cơ khác…
• Nguyên nhân cá và thịt dễ gây thối rữa
• Lượng protein phong phú, nhiều chất rút
• Lượng nước cao, đặc biệt trong thủy sản.
• Kết cấu tổ chức lỏng lẻo, mềm nhão
• Sau khi chết dễ chuyển sang môi trường kiềm vi khuẩn dễ phát triển.
• Ở nhiệt độ bình thường trên bề mặt cá và thịt có nhiều vi sinh vật tồn tại vì có lớp nhớt.
• Có nhiều men nội tại với hoạt tính rất cao
• Thủy sản sau khi chết khả năng miễn dịch kém.

Chụp ảnh thẻ 

Dịch vụ in photo