• Quy trình sản xuất sumiri

Nguyên liệu → xử lý → nghiền thô → rửa thịt cá → ép tách nước → phối trộn phụ gia → nghiền giã → định hình → lạnh đông → bao gói, bảo quản → sản phẩm.

• Nguyên liệu:
• Tất cả các loại cá đều dùng để sản xuất surimi được, nên tận dụng các loại cá kém giá trị như cá nhám, mối.
• Yêu cầu phẩm chất của nguyên liệu phải tươi tốt.
• Xử lý: Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy, nội tạng, da, xương và máu… chỉ lấy phần thịt cá, rửa lại cho thật sạch.
• Nghiền thô: tiến hành xay nhỏ (đường kính 3-4mm).
• Rửa thịt cá:
• Lần 1: dung dịch acid acetic 0,2-0,25%. Tỷ lệ dung dịch nước và thịt cá: 6/1; thời gian 30 phút.
• Lần 2: dung dịch rửa giống lần 1; thời gian 20 phút.
• Lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian 1 phút.
• Cách rửa: thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, khuấy đảo đều đặn, liên tục. Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút.
• Ép tách nước: tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp.
• Phối trộn phụ gia: các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%, gelatin 0,2%, natri phosphat 0,3% so với khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước.
• Nghiền giã: thời gian nghiền, giã phụ thuộc vào tốc độ và lực nghiền giã. Thời gian giã càng ngắn càng tốt, khoảng 15-20 phút.
• Định hình: thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý khách hàng.
• Lạnh đông: thực hiên lạnh đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ -35 đến -40⁰C, làm đông ở dạng block.
• Bao gói, bảo quản: các block surimi được đựng trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào các thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 đến -22⁰C, có thể giữ được thời gian trên 6 tháng.
  • Thành phần hóa học của surimi: Surimi từ cá chứa khoảng 75% nước, 16% protein; 0,2% mỡ, độ sinh năng lượng 80calo/100g và surimi không có cholesterol.
  • Vai trò của surimi trong chế biến thủy sản: từ surimi có thể sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhua như giả thịt bò, giả tôm, giả cua…

• Nguyên lý, ý nghĩa của việc sản xuất đồ hộp thủy sản; sơ đồ quy trình chung chế biến sản phẩm cá hộp:

• Nguyên lý, ý nghĩa của việc sản xuất đồ hộp thủy sản:
• Nguyên lý:
• Phá huỷ hay vô hoạt hóa enzyme và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài.
• Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.
• Ý nghĩa: Kéo dài thời gian bảo quản; Tăng giá trị thương mại; Mở rộng các mặt hàng thủy sản.

8.2 Sơ đồ chung chế biến sản phẩm cá hộp:

Chế biến sơ bộ → làm chín sơ bộ → cho vào hộp và bài khí → ghép nắp → bao bì cá hộp → thanh trùng → dán nhãn và đóng thùng → bảo quản.

8.3 Mục đích và các phương pháp bài khí trong chế biến cá hộp:

• Mục đích của việc bài khí:
• Ngăn ngừa sự gia tăng áp suất trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp.
• Giảm sự oxy hóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp.
• Các phương pháp bài khí:
• Phương pháp nhiệt:
• Cho cá và dầu hoặc nước sốt vào hộp khi còn nóng.
• Hơi nước bốc lên sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài.
• Tiến hành ghép mí ngay lập tức.
• Làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại.
• Phương pháp phun hơi:
• Hộp đi qua băng chuyền, hơi nước phun vào hộp.
• Hơi nước sẽ chiếm chỗ của không khí trong hộp và đẩy không khí ra ngoài.
• Tiến hành ghép hộp ngay lập tức.
• Hơi nước trong hộp sẽ ngưng tụ và tạo chân không.
• Phương pháp hút chân không:
• Thực hiện trong phòng hút chân không.
• Dùng bơm chân không để hút không khí trong hộp ra.

Dịch vụ chụp ảnh 

Dịch vụ photocopy