Vai trò
❑ Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán;
❑ Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển;
❑ Liên kết với các chất protein.
Hình thức tồn tại của nước trong động vật thủy sản
- Nước kết hợp (nước liên kết, nước hấp phụ)
❑ Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
❑ Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các muối vô cơ hoặc các chất khác ở trạng thái keo hòa tan hoặc gần với trạng thái đó.
- Nước tự do :
❑ Nước cố định: là nước được ràng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu hình lưới (keo đặc) của cơ thịt cá, dùng máy ép thông thường không ép ra được.
❑ Nước kết cấu tự do (nước tự do cấu trúc): là nước tồn tại trong những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, có thể dùng lực ép phân ly ra.
❑ Nước dính ướt (nước thấm ướt): lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.
- Tác dụng phòng thối của muối ăn:
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được.
- NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, Cl- kết hợp với protein ở mối nối peptid làm cho các enzyme phân hủy protein của VSV không còn khả năng phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống.
- Nồng độ nước muối càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn → xuất hiện hiện tượng teo nguyên sinh → có thể gây biến tính màng và tế bào chất của vi khuẩn → gây cho chúng bị sat thương.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm VSV hiếu khí không có điều kiện để phát triển.
- Ngoài ra, trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải ít, do đó làm vi khuẩn phát triển chậm.
- Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh; nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường.
Khả năng chịu muối của một số VSV
❑ NĐM >= 4,4% làm ngừng sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh;
❑ NĐM đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển của những vi khuẩn thông thường.
❑ Một số vi khuẩn gây thối rữa có thể sống ở NĐM 12%.
❑ Cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại gây bệnh.
❑ Khuẩn lên men lên mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt (khả năng chịu NĐM tương ứng là 15% và 20 ÷ 30%).
Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
▪ Trong muối ăn, ngoài NaCl ra còn có các muối khác như CaCl2 , MgCl2…
▪ Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn→ Làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi !!
- Dùng NaCl thuần khiết để muối cá thì sản phẩm mềm mại, màu đẹp và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị gần như cá tươi hơn.
- Trong muối ăn có lẫn Ca2+, Mg2+→ thịt cá trắng, cứng và có vị đắng.
